点豆腐用什么最好(点豆腐用哪种方法最好)

点豆腐用什么最好产量高

用卤水或者石膏粉点豆腐都可.

豆腐凝固剂哪种最安全

第一，根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。

第二，豆腐凝固剂配方

配方1：豆腐凝固剂，粉末

A硫酸钙50％B葡萄糖酸内酯50％

配方2：豆腐凝固剂

A硫酸钙70％B葡萄糖酸内酯30％

配方3：豆腐凝固剂

A硫酸钙63.0％C氯化钠1.0％

B葡萄糖酸内酯36.0％

配方4：“豆味”豆腐凝固剂

A氯化镁20.0％D葡萄糖酸内酯4.0％

B硫酸钙65.0％E蔗糖脂肪酸酯2.0％

C葡萄糖9.0％

配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂

A干燥植物粉（山药粉）35.0％C多聚磷酸钠2.0％

B碳酸钙50.0％D其它天然物粉13.0％

配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末

A葡萄糖酸内酯63％B硫酸镁37％

配方7：充馅豆腐凝固剂

A葡萄糖酸内酯58％C天然物14％

B硫酸镁28％

配方8：（嫩豆腐）凝固剂

A葡萄糖酸内酯58％C谷氨酸钙11％

B硫酸钙28％D天然物3%

配方9：软豆腐凝固剂，粉末

A葡萄糖酸内酯40％B硫酸钙50％

C谷氨酸酸钙8％D天然物2%

配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末

A葡萄糖酸内酯20％C谷氨酸钙10％

B硫酸钙67％D天然物3％

配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂

A氯化镁62.5％C天然物20％

B甘油单脂肪酸酯7.5％D反丁烯乙酸单钠10％

配方12：豆腐凝固剂

A葡萄糖酸内酯62％D乳酸钙1%

B氯化镁34％EL一谷氨酸钠1.8％

C蔗糖脂肪酸酯1％F5’一肌氨酸钠0.2％

配方13：豆腐凝固剂

A葡萄糖酸内酯70%D蔗糖脂肪酸酯2%

B氯化镁24.84%E磷酸氢二钾0.16%

C碳酸钙3%

（二）改进型豆腐凝固剂配方

1涂层型复合凝固剂

在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。

2凝固剂防结块法

把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。

3有机酸类凝固剂

有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。

配方：

A苹果酸钠l份E苹果酸钙2份

B丁二酸钠1份F醋酸钙1份

C酒石酸钠1份G乳酸钙3份

D柠檬酸镁2份

制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。

4葡萄糖酸内酯复合凝固剂

配方：

A表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯100份B氯化镁28.2份

制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。

5消泡凝固剂

配方：

A硫酸钙50～70gC葡萄糖酸内酯20～40g

B蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物1～10g

制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。

6多糖类增粘剂与速效凝固剂

氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。

7二聚乳酸凝固剂

配方：

A10％固体分的豆乳1kgB粒径小于80目的dl-双乳酸化合物2.7kg

制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。

9柠檬酸豆腐凝固剂

本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。

配方：

A氯化钙0.05％C柠檬酸钠0.1％

B乳酸钙0.1％D柠檬酸0.08％

制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。

10钙强化豆腐凝固剂

将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。

11铁强化豆腐凝固剂

由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。

点豆腐用什么最好呢

北方豆腐用卤水南方豆腐用石膏

点豆腐用什么最好吃呢

用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取得了较好的效果，填补了我国GDL应用的空白。

点豆腐用什么点好

点豆腐的方式从古至今没有改变！无非两种~石膏（硫酸钙）跟盐卤（氯化镁）.

用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。

用盐卤的话直接冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。

南方多喜欢用石膏点豆腐~俗称南豆腐，北方喜欢用盐卤点豆腐~俗称北豆腐。

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