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牛华豆腐脑(乐山牛华豆腐脑)
牛华豆腐脑的做法和配方
先将嫩豆花放入己兑好的芡粉汤中加热至微开时,按客人的要求依次放入小葱、芫荽(香菜)、辣椒、花椒、味精等七八种配料和作料,再把一份泡好的红苕粉条或是豌豆粉条挑入竹漏勺中烫热后,立即将之与芡汤和豆花汤一同注入碗中,最后舀一勺油亮的牛肉水臊子汁淋上,再抓一小把油炸小黄豆撒在上面,一碗正宗的牛华豆腐脑就上桌了。
牛华豆腐脑的来历
老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在7.4%以上。用料:豆腐400克,鲜鱼肉100克,腊肠75克,鸡蛋1个,肥猪肉100克,方鱼末5克,青葱白10克,精盐6克,胡椒粉0.3克,味精6克;麻油3克,生粉20克,澄面粉20克,熟猪油30克,生油750克(耗油100克)。制法:(1)先把豆腐放在砧板上用刀压烂,用汤盆盛着待用;再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥,用刀剁成茸,用大碗盛着,加入精盐3克、味精2克,用竹筷搅拌起胶,成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒;青葱白切成葱珠。(2)到将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味精放进豆腐盆内,用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油,再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸,每张20厘米X20厘米,抹上生油,把已调好味的豆腐泥分成4份,分别放在已抹油的保鲜纸上抹平,抹成日字形薄状,包起放进电冰箱冻至稍变硬。(3)将炒鼎洗净,烧热放入生油,待油热至约180℃时,将保鲜纸拆开,把豆腐放在铝筛上,放进油鼎内炸至金黄色,使其熟透,然后切件盛上餐盘便成。
牛华豆腐脑美味小食
先将嫩豆花放入己兑好的芡粉汤中加热至微开时,按客人的要求依次放入小葱、芫荽(香菜)、辣椒、花椒、味精等七八种配料和作料,再把一份泡好的红苕粉条或是豌豆粉条挑入竹漏勺中烫热后,立即将之与芡汤和豆花汤一同注入碗中,最后舀一勺油亮的牛肉水臊子汁淋上,再抓一小把油炸小黄豆撒在上面,一碗正宗的牛华豆腐脑就上桌了。
牛华豆腐脑图片
自制豆腐脑的做法
做法:取一个容器,用少许凉开水溶解一点内酯,刚打好的豆浆,微凉到80度左右,倒入内酯碗里,盖个盖子,静置20分钟左右
十分注意:内酯的用量要控制,比例相当于700-800毫升的豆浆,用大约一小匙(用5ml那个规格的)的内酯就可以了
温度一定不能太高,否则会变酸,变成絮状
倒入内酯后,一定要盖个盖子,静置一段时间,期间一定不能再去搅拌或移动它
最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜,倒点汤,洒些虾皮什么的,反正怎么吃随意
南方的吃法里好像还有人撒糖呢
总的来说,我的这次有点小不足,下次注意了也许会更好的,(万事不难,只怕摸索~~~
豆腐脑的做法(自制内脂豆腐-重庆小吃)
制作提示:内脂豆腐易做,而且更利于肠胃吸收.干豆和水的比例一般是1:6或10,内脂比例不超过0.4%.各地叫法不同,吃法也不一样。重庆叫豆腐脑,广东叫豆腐花。重庆喜放麻辣调料,广东人喜爱放糖浆,冰藏后食用。材料:黄豆三百克清水1800克内脂约五克做法:1.泡发;将黄豆提前一晚用水泡发.2.磨浆:第二天,将泡发黄豆洗净.将黄豆与清水分次放入搅拌磨成豆浆.3.过滤:将磨好的豆浆再用纱布再过滤一次,保证更细滑的口感.4.煮浆:取一锅,将生豆浆倒入煮至沸腾后,再调小火煮五分钟.5.冷却:豆浆煮好后,关火冷却至八十至九十度.6.冲浆:将内脂用少时清水兑匀,另取一容器倒入.然后将煮好的豆浆冲入装有内脂的容器里.再将容器里的豆浆倒回锅里.如此两个容器倒冲两次.动作要快.7.凝固:让豆浆静置二十至三十分钟.凝固好后即可.8.调味:正宗的豆腐脑调料有生抽,红油辣椒,花椒粉,香油,葱,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黄豆或花生粒,熟芝麻末.....
牛华豆腐脑的做法
牛华豆腐脑的做法(早餐食谱)
材料:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条代替)。
1、大头菜切小丁,芹菜切末;
2、大概50G的淀粉吧,我们做了四大碗;
3、将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水的时候刚好没过淀粉即可;
4、锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;
5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片;
6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次烧开即可;
7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝;
8、舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮好的粉丝;
9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!
吃牛华豆腐脑一定要用勺子和筷子,勺子舀汤,筷子吃粉丝。这次做的豆腐脑,大家都觉得非常好吃,真正很地道的牛华豆腐脑。现在说说我为什么不喜欢乐山市中区的豆腐脑,因为豆腐脑最关键在于它的汤,一定要稠,否则就是清汤寡水,没了口感。牛华豆腐脑胜在它的汤糊糊的,但又不会浓成块状。因此,兑淀粉的时候可以稍微兑浓一些,如果起汤后发现太稠了,可以再往少量烧开的水中加入一点点较清的淀粉,做成较清的糊和浓糊中和一下。当然,这是下下策了,最好的还是一次成功哈。
还啰嗦一下:我们乐山还是峨嵋的酥肉豆腐脑,还有井研县的肉沫豆腐脑,还有撒子豆腐脑。品种非常多,不过,最出名的还是牛华豆腐服,也是我最爱的
牛华豆腐脑和峨眉豆腐脑区别
乐山市的牛华镇的豆腐脑非常好吃而且在四川都很有名。牛华豆腐脑现在有很多风味的,最经典的还是牛肉豆腐脑。以前是1块钱一碗,现在涨价了2块5才吃的到牛肉豆腐脑,吃豆腐脑一定不要忘了吃个牛肉卡饼,或者加一盘粉蒸牛肉,那才经典啊!至于牛华镇的串串香也好吃但是并没有形成规模而且也不出名,本人觉得也不是乐山串串香最好吃的地方。以前最好吃的串串香在乐山老公园里,现在老公园拆了串串香搬到了步行街那边,价格也涨了,不过个人觉得没有以前的经典了。乐山市中区最好吃的豆腐脑也是牛华人开的,以前也在老公园旁边,现在搬到了新广场附近。
豆腐的起源,可以追溯到汉代。两汉时,淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内,磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆,是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆,积累了各种
经验。后来,人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发,终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。
相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法,采用石膏或盐卤作凝结剂,洁白细嫩的豆腐制作出来了。
豆腐,古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载,人们呼豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代,豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊,夜间全城磨轮辘辘,豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳等都是古代有名的豆腐制品。
豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别,都是豆腐鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等);豆腐的发酵制品,有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等,这些都是我国人民传统的副食品。
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